Allgemein
- Fisch enthält ca. 20% Eiweiß und ist leicht verdaubar (Schonkost)
Merkmale von Frische
- klare, glänzende Augen
- leuchtend rote Kiemen, die fest anliegen
- klare, glänzende Schleimhaut
- elastisches Fleisch
- frischer Geruch
Gütesiegel beim Fischkauf
- Marine Stewardship Council (MSC)
- Aquaculture Stewardship Council (ASC)
- Naturland Wildfisch
- Naturland Aquakulturen
- Friends of the Sea (FOTS)
- Bioland (Friedfische)
- EU Biosiegel
- Dolphin Safe
- GGN
Einteilung nach Lebensraum
- Salzwasserfische (z.B. Heilbutt, Kabeljau, Thunfisch) haben meist ein festes Fleisch und einen markanten, manchmal leicht salzigen Geschmack.
- Süßwasserfische ( Forelle, Karpfen, Zander) haben oft einen milderen Geschmack
- Manche Arten wechseln zwischen Salz- und Süßwasser und sind anadrom (Aal, Lachs)
Einteilung nach Körperform
- Unterschieden wird zwischen Rund- und Plattfischen, dadurch wird die Art des Filetierens und der Zubereitung beeinflusst
- Rundfische (z.B. Makrele, Wolfsbarsch) haben eine symmetrische Körperform und eignen sich gut für Steaks oder ganze Zubereitungen
- Plattfische (z.B. Scholle, Steinbutt) haben eine asymmetrische Form , bei der beide Augen auf einer Körperseite liegen.
Einteilung nach Qualitätsmerkmalen
- Unterscheiden wird meist nach subjektiven Qualitätskriterien (Fleischbeschaffenheit, Geschmack, Preis)
- Edelfische (z.B. Seezunge, Steinbutt) haben feines Fleisch und sind seltener
- Konsumfische (z.B. Kabeljau, Hering) sind weit verbreitet, preiswerter und bilden die Grundlage vieler traditioneller Gerichte
Süßwasserfische
- Flussbarsch: festes, grätenarmes Fleisch
- Forelle (Regenbogen-, Bach-, Lachs-): festes, aromatisches Fleisch
- Hecht: festes, aromatisches Fleisch
- Karpfen: festes, aromatisches Fleisch
- Maräne: festes, aromatisches Fleisch
- Pangasius: weiches, mildes Fleisch
- Saibling: festes aromatisches Fleisch
- Stint: zartes, aromatisches Fleisch
- Tilapia: weiches Fleisch
- Wels: festes, teils kräftig schmeckendes Fleisch
- Zander: feinfaseriges, aromatisches Fleisch
Wanderfische
Salzwasserfische (Dorschartig/Petersfischartig)
- Kabeljau, Dorsch: zartes, aromatisches Fleisch
- Leng, Blauleng: festes, mildes Fleisch
- Petersfisch: festes, sehr aromatisches Fleisch
- Schellfisch: fettarmes, zartes Fleisch
- Seelachs/Köhler: festes, mildes Fleisch
Salzwasserfische (Barschartig)
- Dorade/Goldbrasse: festes, würziges Fleisch
- Rotbarsch: saftiges, aromatisches Fleisch
- Wolfsbarsch/Seewolf: festes, aromatisches Fleisch
Salzwasserfische (Thunfisch/Makrele)
Salzwasserfische (Heringsartige Fische)
- Hering: zartes, saftiges Fleisch
- Sardellen: mittelfettes Fleisch
- Sardinen: mittelfettes Fleisch
- Sprotten: fettes Fleisch
Salzwasserfische (Knorpelfische/Armflosser)
Salzwasserfische (Plattfische)