Allgemein
- Speisefette und -öle stammen aus den Samen, Keimen oder Früchten von Pflanzen oder aus Fettgewebe von Tieren
- Speisefette sind bei 20 °C fest bis halbfest
- Speiseöle sind bei 20 °C flüssig
- Fette sind ein Geschmacksverstärker (z.B. bei Joghurt / saure Sahne / Creme fraiche – Variationen)
- mehr Fett = intensiverer Geschmack
Einteilung
- Einteilung nach Herkunft (Fruchtfleischöle / Samenöle)
- Einteilung nach Herstellungsart (Kaltgepresste Öle / Raffinierte Öle)
- Einteilung nach Fettsäurezusammensetzung (Gesättigt / einfach ungesättigt / mehrfach ungesättigt)
- Einteilung nach Verwendung (Kochöle / Speiseöle)
Arten (erhitzbarer Hitze)
- Butter: nur geringe Hitze / am besten zum Backen
- Butterschmalz: am besten zum Frittieren / Braten / Backen
- Ghee: indisches Butterschmalz
- Pflanzenfette: hoch erhitzbar / geschmacksneutral / am besten zum Braten / Backen / teilweise zum Frittieren (Margarine / Kokosfett / Palmfett / Kakaobutter)
- Pflanzenöle: am besten zum Braten / Frittieren (Algenöl / Arganöl / Distelöl / Erdnussöl / Kokosöl / Kürbiskernöl / Leinöl / Maiskeimöl / Olivenöl / Palmöl / Rapsöl / Sanddornöl / Sesamöl / Sojaöl / Sonnenblumenöl / Traubenkernöl / Walnussöl / Weizenkeimöl)
- Schmalz: hoch erhitzbar / am besten zum Frittieren & für Kurzgebratenes
Art der Zubereitung
| Backen | Braten | Frittieren | |
| Butter | +++ | ++ | – |
| Distelöl | – | – | – |
| Erdnussöl | + | +++ | +++ |
| Leinöl | – | – | – |
| Olivenöl (kaltgepresst) | – | + | + |
| Pflanzenfett | +++ | +++ | +++ |
| Rapsöl (kaltgepresst) | – | ++ | + |
| Rapsöl (raffiniert) | – | +++ | ++ |
| Schmalz | +++ | +++ | +++ |
| Sesamöl (dunkel) | + | ++ | ++ |
* Quelle: Institut für Chemie und Physik der Fette