Einteilung nach Lebensraum
- Salzwasserfische (z.B. Heilbutt, Kabeljau, Thunfisch) haben meist ein festes Fleisch und einen markanten, manchmal leicht salzigen Geschmack.
- Süßwasserfische ( Forelle, Karpfen, Zander) haben oft einen milderen Geschmack
- Manche Arten wechseln zwischen Salz- und Süßwasser und sind anadrom (Aal, Lachs)
Einteilung nach Körperform
- Unterschieden wird zwischen Rund- und Plattfischen, dadurch wird die Art des Filetierens und der Zubereitung beeinflusst
- Rundfische (z.B. Makrele, Wolfsbarsch) haben eine symmetrische Körperform und eignen sich gut für Steaks oder ganze Zubereitungen
- Plattfische (z.B. Scholle, Steinbutt) haben eine asymmetrische Form , bei der beide Augen auf einer Körperseite liegen.
Einteilung nach Qualitätsmerkmalen
- Unterscheiden wird meist nach subjektiven Qualitätskriterien (Fleischbeschaffenheit, Geschmack, Preis)
- Edelfische (z.B. Seezunge, Steinbutt) haben feines Fleisch und sind seltener
- Konsumfische (z.B. Kabeljau, Hering) sind weit verbreitet, preiswerter und bilden die Grundlage vieler traditioneller Gerichte
Frischemerkmale
- festes Fleisch
- Schuppen fest anliegend
- schwerer zu entgräten
- frischer Geruch
- Augen sind klar und glänzend, leicht hervorstehend
- Kiemen sind hell oder rosarot
- Bei einer Druckprobe bleiben keine Abdrücke in der Fischhaut
- kein schwarzes Blut
- Schleimschicht ist noch vorhanden
- Fischeier (Rogen) verschiedener Fischsorten
- Echter Kaviar (von Stör/Sterlet): Beluga, Sevruga, Ossiotr
- Kaviarersatz (von Seehase, Lachs, Forelle als Deko): Deutscher Kaviar, Lachskaviar, Forellenkaviar