Farbe
- Die Farbe hängt in erster Linie von der Fleischart, der Fütterung und dem Alter der Tiere ab: Je jünger das Tier ist, desto heller die Fleischfarbe.
- Beim Kalb und auch bei Geflügel ist sie rosa bis hellrot.
- Beim Jungbullenfleisch sollte die Farbe hell- bis mittelrot sein
- Bei Färsen- und Ochsenfleisch mittel- bis dunkelrot.
- Kuhfleisch ist dunkelrot, Schweinefleisch hellrot bis rot.
Struktur
- Die Dicke der Muskelfasern ist ausschlaggebend
- Dickere, festere Muskelfasern bei älteren oder männlichen Tieren sowie bei Teilstücken aus stark beanspruchten Muskelpartien
- Kalbfleisch ist feinfaserig
- Kurzbratstücke haben feine Muskelfasern
- Grobfaseriges Fleisch fürs Kochen und Schmoren.
- A – Kopf
- B – Rückenspeck
- C – Nacken / Hals
- D – Kotelett
- E – Filet
- F – Schulter / Bug
- G – Schinken
- H – Vorder- und Hinterbeine
- I – Füße
- J – Brustspitze / dicke Rippen
- K – Bauch
- A – Nacken / Hals
- B – Rücken / Kotelett
- C – Keule
- D – Vorder- und Hinterbein
- E – Dünnung
- F – Schulter / Bug
- G – Brust
- A – Nacken / Hals
- B – Hohe Rippe
- C – Roastbeef
- D – Filet
- E – Hüfte
- F – Kugel
- G – Ober- und Unterschale
- H – Hinterbein / Hinterhesse
- I – Bauchlappen / Dünnung
- J – Brustspitze
- K – Querrippe
- L – Schulter / Bug / Blatt
- M – Vorderbein / Vorderhesse
- N – Schwanz