Herstellung
- Samenkerne des Kakaobaums werden fermentiert, dann getrocknet
- die gereinigten Bohnen werden geröstet und zerkleinert (Kakaobruch)
- Kakaobruch wird dann erwärmt und vermahlen (Kakaomasse)
- Kakaomasse wird getrennt in Fett (Kakaobutter) und Reste (Kakaopulver)
Kakaopulver
- schwach entölt (20% Kakaobuttergehalt): dunkel, volles Aroma, mild à für Kakao
- stark entölt (10-20% Kakaobuttergehalt): kräftiger Geschmack à für Schokoladengebäck oder Eis
Kakaosorten
- Forastero (Südamerika):
- ertragreiche, widerstandsfähige Sorte
- harte, runde Früchte
- 80 bis 90 % der Kakaobohnen stammen von dieser Sorte ab.
- Criollo (Mittelamerika):
- empfindliche, wenig ertragreiche Sorte
- lange, spitze, gefurchte Früchte
- mild, würzig (Edelkakao)
- Trinitario (Trinidad):
- junge robuste Sorte;
- mittelgroße, tiefdunkelrote bis braunorange Früchte
- mild, würzig (Edelkakao)
- viele Kakaogetränke aus Kakaomischpulver aus Kristall- und/oder Traubenzucker (etwa 80 %), Kakaopulver (etwa 20 %), Vitamine, Mineralstoffe und Aromastoffe
Schokolade
- Kakaomasse + Puderzucker + Gewürze + ggf. Milchpulver
- je weniger Zucker, desto höher die Qualität
Schokoladensorten
- dunkle Bitterschokolade (herb): für Wild, Chili con Carne oder Cocktails
- hellbraune Vollmilchschokolade (zart): für Kuchen oder Dessert
- Kuvertüre (zart bis herb): für Pralinen oder Kuchen
- Ruby Schokolade (fruchtig): für Ganache, Kuchen oder Dessert
- weiße Schokolade (süß): für Wild, Kuchen oder Dessert